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创建时间:2024-03-02 11:06当前位置: 首页 > 正文

兰州牛肉汤绝密配方 牛肉汤做法和配方

1.牛肉汤制作的工艺流程


选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品


2.牛肉汤制作方法


(1)制汤原料


制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!


(2)制作方法


浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。


煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。


吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”

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主料 牛肉200克


辅料 料酒适量、食盐适量、葱3段、姜1小块、蒜8瓣、八角3个


1、牛肉洗净,切2cm见方的块。用清水泡去血水


2、葱切段,姜切片,蒜拍松


3、牛肉放入盛有清水的锅中,烧开,撇去浮沫。捞出


4、把焯好的牛肉移入电炖锅里,加入葱段、姜片、蒜、料酒和没过牛肉的开水


5、大火烧开,转小火炖煮1个半小时,加入盐调味,再炖20分钟即可

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食材:牛肉,白萝卜,盐,葱,姜,炖汤的香料,水,青蒜,香菜。


方法和步骤。:牛肉洗净,浸泡去除血水。备好炖汤的香料。牛肉冷水下锅,大火烧开,除血沫。转入砂堡小火慢炖到牛肉软烂。萝卜切片淡盐水煮软备用。青蒜、香菜切碎;辣椒面配芝麻热油泼香。面煮熟捞出,放牛肉片,萝卜片,淋上牛肉汤,撒上青蒜、香菜碎,淋油泼辣子调味。清汤牛肉面,大功告成!

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将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起,用净锅加水、糖色、香料烧开


放入一半牛肉煮至熟透,捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片;


另一半牛肉切成见方小丁用小火炖,泡的酸莲白切成长块状,芫荽切成节待用;


米粉放入开水锅中烫透,捞入面碗内,再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上,舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。

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